日々のつぶやき

　「平目」と書いて「ヒラメ」。
白身魚の代表格で、特に冬に捕れるヒラメは「寒ビラメ」と呼ばれて一段と美味しさが増します。
身は締まっていてクセがなく、「タイ」と並んで古くから高級魚として賞味されています。
刺し身にしても美味しく、味が淡白なのでムニエルやフライなど洋食の素材にも向いています。

　ところで、「ヒラメ」（平目）と「カレイ」（鰈）の見分け方・・・・、ご存知の方も多いと思いますが、『左ヒラメ・右カレイ』と言われるように、腹を下にした状態で左を向いていれば「ヒラメ」で右を向いていれば「カレイ」です。

　ただ、これは日本ではほぼ当てはまりますが、タイワンヒラメのように例外もありますので海外では注意が必要です。

　食物繊維が豊富なことから最近は健康野菜としての人気が高まっている「ゴボウ」（牛蒡）が、旬を迎えています。冬の野菜として煮物や鍋物に欠かせない食材ですが、熱いご飯に甘辛い味付けの金平ごぼうはまた格別です。

　低カロリーのためここ数年はサラダへの利用も広がっており、これもまたなかなか美味です。
収穫量の約４分の１を占める最大産地は青森県。
根を食べる野菜は珍しく、日本以外では台湾など一部地域で食べられているだけだそうです。

　特に注目されるのは野菜の中でも特に多く含まれる食物繊維。腸内を浄化する効果があり、腸のぜん動運動を促進することから便秘に大変効能があり、また腸内の発ガン物質など有害物質を吸収してくれるので大腸がん予防にも効果があるそうです。

　ゴボウの香りや風味は皮の部分にあるため、皮を厚く剥くのはＮＧ。包丁の背で軽く剥くくらいが良いそうです。


Ｑ：此処で質問？「ごぼう抜き」とは牛蒡（ごぼう）と関係あるか？無いか？(^^)

　先日１１月２２日の「いい夫婦の日」にちなみ、夫婦に関するアンケート調査の結果が発表されていたので、いくつかご紹介したいと思います。

・夫婦関係を漢字一文字で表現
　　結婚５年以内　「幸」、「愛」、「笑」、「絆」など
　　結婚１５年　　「安」、「楽」、「協」、「幸」など
　　結婚２０年　　「忍」、「安」、「幸」、「和」など
　　結婚２５年超　「和」、「安」、「絆」、「諦」など

・夫婦のコミュニケーション
　　平日の会話時間「０～３０分以内」２５.４％（４人に１人）
　　※会話時間「３０分以内」の４割が「愛情を感じていない」
　　※会話時間「３０分以内」の６割が「離婚を考えたことがある」

・大掃除の夫婦の協力ぶり
　　妻を手伝った夫　９２％　手伝ってもらったと思う妻　６５％
　　　　　　　　　　　　　　手伝いに満足した妻　　　　２５％
　　　　　　　　　　　　　　※不満の理由「手伝ってほしい場所が違う」
・夫婦げんかをする
　　５１％（２０年前は３７％）　理由：子供のこと　４８％（同５８％）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お金のこと　３５％（同２７％）

・今一番充実させたい時間は「夫婦一緒の時間」
　　夫　３９％（２０年前は３０％）　妻　２６％（同３５％）
　
・生まれ変わっても「今の配偶者と結婚したい」
　　夫　４５％　妻　３５％　 ※年代が上がるごとに減少


　上記は、夫婦（特に夫にとって）の厳しい現実を浮き彫りにしています。
定年になり内向きになる夫と、残りの人生を楽しもうと外向きになる妻との間には埋めがたい溝があるようです。

　一方、車の希望ナンバー制度の利用では「１１２２（いい夫婦）」がかなりの人気という話を聞きますと、少しほっとします。

およそ１００年前、タイヤメーカーである仏ミシェラン社が、自動車旅行を喚起し、タイヤの売上げアップを狙って配り始めたのが「ミシュランガイド」。
０９年の東京版は昨日（２１日）発売となってるそうです。

　近年は欧州でのミシュランガイドの影響力が低下していると言われる中、昨秋初めて刊行された東京版（０８年版）は大きな話題となり、発売初日に９万部も売れたのはミシュランガイド初のことだそうです。
内容には賛否両論ありましたが、昨年の東京版は２７万部を完売するヒットとなりました。

　それに味をしめたかどうかは分かりませんが、０８年版で調査員５人中２人だった日本人の数は、０９年版では６人の調査員中、日本人が５人を占め、其のせいか三つ星レストラン９店を含む星付きレストランは１７３店（０８年版と比べ２３店増）となり、東京は昨年に続き「世界で最も星付きレストランの多い美食の都」との評価を獲得したそうです。
売らんが為のマーケティング優先との批判もある中、ガイド総責任者は「日本人による日本人のためのガイド」であるとはっきり述べています。

　尚、ガイドに掲載される星の数とその評価は下記のようになっています。

　★★★　それを味わう為に旅行する価値がある卓越した料理
　★★　　極めて美味であり遠回りをしてでも訪れる価値がある料理
　★　　　その分野で特に美味しい料理


　一方、選考と評価に対する疑問からミシュランガイドに反発する動きもあり、ミシェランの取材を断っている老舗料亭も多いようで、独自の格付本の出版も相次いでいます。

　「富有(ふゆう)柿」は皇室献上品しとしても知られ、「甘柿の王様」との呼び名を持ちます。
そんな富有柿も絶品ですが、渋柿を焼酎で脱渋して甘くした「不知身(みしらず)柿」の冷たくてやわらかな甘さも美味で、どこか懐かしさのある味わいです。
ちなにみこの「不知身柿」も皇室献上の一品です。

　今では見かけることはほとんどありませんが、昔は庭先に柿の木を植える家が多く、農村では一軒に少なくても一本の柿の木が植えられていました。
高齢化がすすむ地方の農村では、実をもいで食べる人も少なくなり、たくさんの柿の実がすずなりとなって枝がたわんでいます。

　昔は柿の木にも”霊魂”が宿っていると考えられていたことや、柿の木は折れやすいこと、そして子どもが木登りをして落ちて怪我でもしないようにと、戒めの意味で「柿の木から落ちたら三年しか生きられない」と言われたものです。
柿の木のそばには実をもぐための竹竿などがありましたが、それでもやはり、たわわに実った柿の木は子ども達にとっては格好の木登りの対象でした。

　柿の実は全部もいでしまわず、最後の一つ、あるいは数個を必ず残すことが決まりのようになっていました。「木守柿(きもりがき)」という風習です。
理由は、自然の恵みを人間が独占するのではなく鳥などに残しておくため、さらには柿の霊が再生し来年もたくさん実を結んでくれることを霊界の使いである烏に託すためであったと言われます。

　自然へのいたわりと畏敬。一つだけ残った柿の実があたかも木を守っているかのように見えたものです。
与えられた恵みに感謝し、他者へもその恵みを残しておく風習は、巡りめぐって自分のためでもあります。

　今季のインフルエンザの流行は例年よりも早いそうで、すでにいくつかの集団発生が確認されているようです。

　風邪予防には手洗いとマスクと清潔な衣服の三つが効果的とされていますが、国内の死者数が最大６４万人と推定されている新型インフルエンザの大流行が危惧されていますが、「Ｎ９５」というマスクが注目されているそうです。

　「Ｎ９５」というのは、マスクの形状や種類のことを指しているのではなく、米国労働安全衛生研究所が定めた規格で、「Ｎ」は耐油性が無いことを表し、「９５」はたばこの煙と同等の０.３マイクロメートル（単位：μm、１０００分の１ミリメートル）の微粒子を９５％以上カットできるという性能を示しています。

　インフルエンザは周囲にまき散らされた咳やくしゃみの飛沫で感染が拡大します。
インフルエンザウイルスの大きさは０．１マイクロメートルほどですが、通常は唾液などの５マイクロメートル程度の飛沫と一緒に飛散するため、市販の不織布マスク（性能は「３マイクロメートルの粒子を９５％以上カット」等）でもある程度の効果が期待できます。

　ちなみに過去に発生した新型インフルエンザの全世界での推定死亡者数は下記のようになっています。
　　
　発生年　　　　　名　称　　　　　死亡者数（推定）
　１９１８年　　　スペイン風邪　　４０００万人
　１９５７年　　　アジア風邪　　　２００万人以上
　１９６８年　　　香港風邪　　　　約１００万人

　新型インフルエンザは過去に人類が経験したタイプとは異なるウイルスであるため、従来型のワクチンでは予防できません。
鳥インフルエンザのウィルスから製造したプレパンデミックワクチンの政府備蓄は約２千万人分（新型への有効性が完全に確立されたものではありません）で、さらに高い効果が期待されるパンデミックワクチンは新型インフルエンザが発生してからの製造するそうで、大量生産には時間もかかります。

　厚生労働省は新型インフルエンザ対策として、通常の災害時のための物品や食料などとともに、１人当たり８週間分（２０～２５枚程度）の不織布マスクの備蓄を推奨しています。
ただ、顔に密着するものでなくては効果がありませんので、自分の顔にフィットし密閉性も高いものを予め見つけておくことが大切でしょうね。

　収穫したその年の１１月に飲むフランス産赤ワインの新酒「ボージョレ・ヌーボー」。
秋の風物詩として世界中で人気を呼んでいますが、毎年解禁日は１１月の第３木曜日で、明日の木曜日が解禁となります。
日本では時差の関係でフランスより早く飲めます。

　昨今のワインブームは、ワインが身体にいいという通説も影響しているようですが、本当にワインは身体に良いのでしょうか。調べてみると、赤ワインに含まれているタンニンは、アルコールの吸収・排出を助けるプロシアニドールという成分を有しており、動脈を保護し、コレステロールを取りのぞく作用があるそうです。

　フランス人が肉食中心の食生活でありながら、心臓病による死亡率が少ないのは、赤ワインを飲んでいるからであるという説も発表されています。
また白ワインには、強い殺菌効果があることが分かっています。
ワインにはミネラルも多く含まれているので、新陳代謝を促し、体調を維持するのに役立つようです。またワインの酸度は胃液の酸度に近く、消化を促進する作用があり、食欲の増進をも促すといいます。

　こうして、ワインには、体に良い要素がいくつもあるようですが、肝心なのは、ワインは食事と一緒に飲むものだということです。
食事のときにワインを適量飲むことによって、お腹のなかで肉や魚類とうまく調和し、体を弱アルカリ性の方向に導いてくれるそうです。適度にワインを楽しむことができれば、心身ともに健康の維持に役立つことは確かなようです。

紅葉狩りのシーズン、この関東でも箱根あたりでは今が紅葉の見頃でしょうね。

　紅葉（こうよう）とは申しますが、もちろん紅色ばかりではありません。この時期の山々は黄色や濃い赤色、茶色、様々な色彩・グラデーションが鮮やかです。

　紅葉（もみじ）とは、もともと「色を揉み出づる」の意味で秋になって草葉の色が変ることを指しますが、楓の紅葉が一番に美しいことから紅葉と言えば楓を言うようになったそうです。

　季節を形容する時、「色」一つを取っても昔の人の表現は実に情緒豊かです。
茜色（あかねいろ）、柿色（かきいろ）、紅色（べにいろ）、蘇枋色（すおういろ）、牡丹色（ぼたんいろ）、赤朽葉（あかくちば）、支子色（くちなしいろ）鬱金色（うこんいろ）、黄蘗色（きはだいろ）、黄朽葉（きくちば）等‥。

　平安時代の人は、十二単に代表されるように、衣に花や木をイメージさせる色を重ね、季節を表現していました。　それを「かさね色目」と言うそうです。

　秋の野山に紫紅色の花を咲かせた山萩の花色を表した色目、晩秋の赤く色づいた朽葉の色をあらわした色目など、これらの色目の作法をそれぞれ「萩」、「朽葉」などと表現します。

　秋から冬へ、季節を表す色目も変化します。冬枯で草葉の色が淡茶に変った情景の「枯色（かれいろ）」から、白を重ねた「氷（こほり）」、そして表に白、裏に鮮やかな紅梅を配し、雪に埋もれた紅梅の花をあらわす「雪の下」へと変わってゆきます。

　街のあちこちでクリスマス・ツリーに灯がともり始める今頃から、師走特有の事柄やら年賀状のことなど、追い立てられるように気ぜわしさが増してきます。

　追い立てられると言えば、大抵どこの家庭や職場でもいたるところに時計がありますが、時計がないと不安という方が少なくありません。
又、少し進ませたりして時間がずれた時計がいくつもあり、どれが本当の時間なのか分からなくなってしまうというケースもよくある話です。

　時間を管理しているのか時間に管理されているのか分からない状況の人が少なくないように思う今日この頃です。

　ところで、質問に対する答えから深層心理を明らかにする心理テストの一つに「あなたにとって時計とはどんな存在ですか？」というのがあります。

　実はこの質問の答えは、その人にとって妻や夫あるいは恋人がどのような存在であるかをあらわしているそうです。

皆様の場合はいかがでしょうか？

　９日から始まった「秋の全国火災予防運動」
今年のように三の酉（１１月に酉の日が三回）まである年は火事が多いといいます。
大気の乾燥や暖房の使用により火災が発生しやすくなるこれからの時期は、特に気をつけたいものです。

　ところで、今から３５０年程前、江戸の町のおよそ６割を焼失し多数の犠牲者をだした明暦の大火は、被害の大きさで歴史に残る大火事となっています。
この出来事をきっかけに、火に強い街づくりの一環として施されたのが銀杏の植樹です。
「銀杏」を「イチョウ」と読めばその木を指し、実を指す場合は「ギンナン」と読みます。

　イチョウは「水を噴く」といわれるほど火に強く燃えにくい樹木で「火伏せの木」との異称を持ちます。もともと寺社仏閣には霊力のある木として広く植えられていましたが、火除け地や防火帯を多数作る意図のもとに公園や主要道路などにも銀杏の植樹が盛んに行われました。

　東京都や大阪府、神奈川県の県（都、府）の木にもなっているイチョウは、耐寒性が強く防風に役立ち大気汚染にも強い、尚且つ発根力が強く、強度の剪定にも耐え、防火帯の役割をも果たす街路樹として街の景観アップにも一役かっています。
また、御神木として祭られることの多い銀杏は一般の家庭には植えられることはあまりありません。

　晴れた日にはイチョウ並木をゆっくり散歩などしたいものです。ちなみに都内では、八王子市甲州街道や国営昭和記念公園、校章にもなっている東大安田講堂前の銀杏並木、テレビドラマ等でお馴染みの明治神宮外苑、東京駅丸の内口の行幸通りなどの銀杏並木が有名ですね。

　「金色の ちひさき鳥の かたちして 銀杏散るなり 夕日の岡に」

　　　　　　　　　　　 与謝野晶子（現経済財政担当相の祖母）

　栃木県日光の紅葉シーズンも最終章を迎えているようですが、その日光の代表的な名物に『湯葉』がありますね。
もともと寺方の精進料理として発達したもので、肉や魚類にかわるたんぱく質として古くから作られてきました。（京都と身延では「湯葉」、日光では「湯波」と表記する。）


　やがて、神社や寺への参拝客にも供されるようになり、それが評判を呼んで定着、日光の名物になったそうです。
大豆をすりつぶしてしぼり、その汁をゆっくりと過熱し続けると表面に薄い黄金色の膜ができます。
その膜を竹の棒などですくい上げたのが生湯葉です。

　生湯葉は、たんぱく質や脂質などが含まれて栄養価の高い、しかも消化吸収がよい食品で、これを豪快にワサビ醤油をつけて食べるとまるで豆腐のトロのようです。

　生湯葉を乾燥したものが『干し湯葉』で、保存性が高く、ヘルシーな日光のおみやげとして人気がありますね。
干し湯葉のもどし方は、ぬるま湯なら２～３分、水なら８分くらいつけます。
また、濡れ布巾をかぶせてもどす方法もあります。

　今日は、暦の上で冬の始まりを告げる「立冬」。
昨日までの「秋晴れ」は、今日からは「冬晴れ」あるいは「小春日和」となります。

　季節感覚はまだ晩秋ですが、そろそろ暖房器具の準備をする時期です。
今日は旧暦で言えば亥の月（旧暦１０月）の最初の亥の日で、陰陽五行では亥（いのしし）は極陰、すなわち水気であり、昔から亥の月の亥の日に暖房器具を使い始めると安全で火難を逃れるという言い伝えがあります。

　そういう習わしから亥月亥日は「炬燵の日」あるいは「炬燵開き」とされ、江戸の頃は武家では亥月最初の亥日、町民は亥月二の亥日に暖房を使い始めたそうです。

　そして、茶の湯でも今日は節となる日で、茶の湯のお正月とも言われる日です。
「炉開き」といって、それまでの風炉をしまい茶室に地炉を開き新茶を楽しみます。

　ワインの新酒のように、お茶の場合も摘んだばかりの新茶が好まれる風潮がありますが、昔は新茶をすぐに味わうのではなく、摘んだ新茶を茶壷に詰めた後に封をしてじっくり寝かせ、
青臭さが取れ、十分にコクと深みが出た晩秋の今頃、壷の口を切り、初めて今年の新茶を味わうというのが作法でした。
古くは朝廷への「献上茶」も幕府への「御用茶」も全てこの「口切り」のお茶が用いられてきました。

　先にも述べたように「亥」は極陰、極陰とは最も暗澹たる状態を指しており、新茶に命吹き込む「口切り」の儀式は「陰極まりて陽」を象徴しています。

　「亥」は十二支の最後でもあり、そこまでくれば次は「子」に転じ、また新しい循環が始まります。

　　今日から松葉ガニ(ズワイガニ)の漁が解禁となったそうです。
上品な甘さと弾力のある歯ごたえが特徴のズワイは冬の味覚の王様といわれるほど人気があり、旅行会社はズワイガニを目玉にしたツアーを各種取りそろえてるようです。
近畿北部や北陸などの温泉地はこの需要の恩恵を受けて発展して来たのかも？。

　さて、　季節は稚児の歩みのようにゆっくりと移り変わってゆきますが、まだこの辺りの木々はところどころようやく色づき始めた段階です。

　中国の四季は青帝、炎帝、白帝、黒帝という男性の神々がそれぞれ司っていますが、日本の四季は女神が司ります。

　春は佐保姫、夏は筒姫、秋は竜田姫、冬は宇津田姫です。春を司る佐保姫は野山を花で埋め尽くし、秋を司る竜田姫は錦のような見事な色彩で山や里を彩ります。

　木々が一本一本違った色づきを見せる、まるで姫君のような秋の山は、そこで新鮮な空気を吸い、そこに居るだけで、眺めているだけで、身体の細胞が新しいものと入れ替わるような、そんな気分の良さを感じます。

　また、これからの季節は空気も澄み、高原や山など、遮蔽物のない高地から見る星空には格別の良さがあります。
山々の色づきを楽しみ日が暮れた後、上を見上げればまるで宇宙にいるかのような感覚を味わえるはずです。

　日々の暮らしの中では、近くばかりを見つめ気にしがちですが、たまには静寂の中で遥か遠くを眺めてみるのもいいものですね。

　この時期、西高東低の冬型の気圧配置となった時に、北寄りの風で風速８メートル以上で最初に吹いた風を「木枯らし１号」と呼ぶそうですが、東京では先週末の土曜日に吹いた強い風が「木枯らし１号」となったそうです。　　　
昨年よりも１７日早い観測です。

　１２月下旬並みの強い寒気が入り込んだ今日の札幌の平野部では昨年よりも２日遅い初雪となったようです。

　気象庁が先日発表した１１月から来年１月までの３カ月予報では全国的に暖冬の予報となっていますが、晩秋のこの時期から朝晩は冷え込みますので体調管理には気をつけたいところです。

　西洋では、スペルの中に「Ｒのつかない５～８月は牡蠣（かき）を食べるな」と言われているそうですが、日本では「花見過ぎたら牡蠣食うな」と言います。
産卵期の夏場は身がやせるうえ、海の細菌汚染で食中毒を起こしかねないからです。

　その牡蠣（かき）が、これから寒さが増すにつれて美味しくなってきます。
西洋や中国では紀元前から食卓に上り、シーザーやナポレオン、ビスマルクなど英雄たちの好物だったそうです。

　我が国での主産地は三陸沖や三重、広島などですが、別名「海のミルク」とも呼ばれ、旬の牡蠣はうまみ成分のアミノ酸や亜鉛、ミネラル、ビタミンなどが豊富に含まれ、牛乳並みの
栄養価があります。
フライや鍋、また酢やレモン汁をかけて生で食べる・・・等々、いずれの食べ方でもこれからの牡蠣は格別ですね。

　スーパー等で選ぶ際は、袋の水が澄み、身が盛り上がって半透明なものを選ぶのがコツです。