freehand2007's diary

　旨味と付加価値に知恵４点　献上鮭＝根室国西別川　NHK『新日本風土記 -御用達と献上品-』260104

　浜の女性。「これはすばらしい、肉厚で、これはいいよ」と太鼓判。
　「（魚体から血ぬきの洗浄には）海水をくみ上げて魚体を洗って、旨味を逃がさない」。
　そこに潮風というか、浜風というか。特有の寒風が、旨味を凝縮させる。
　「（鮭の腹の）中を乾かすために木の棒を入れて開くと、中を干せるんでね」と漁業者代表。

　「献上鹽（塩の旧字体で）鮭」と、ブランド名も、忘れていない。
　専門職の説明。献上鮭の仕様については通詞職を務めた「加賀屋家文書』のなかに、か。　「一艘だけじゃなくて、３艘か４艘に分けて」「そのうち一艘が、無事に江戸に着けばいいというような」と、文書を示しながら解説。
　
　「ここに西別鮭とありまして」「定規で測ってご献上しているということが、ここに書かれています」
　「鼻先より尾先まで二尺二寸」
　「だいたい本数としては３００本ほど江戸に送っていたようです」。

　鮭に愛情をこめ、かける手間＋ヒマ＆細工。
　「（大漁で）価格暴落、自分たちで付加価値つけて」の、旨味と質向上の付加価値。
　NHK『新日本風土記 -御用達と献上品-』260104に、４０分過ぎの取扱。