freehand2007's diary

仕込みの妙ーわざ、勘、経験ー　江戸前寿司210103nhk

江戸で寿司は、天ぷら・蕎麦とならぶ＜三大ファーストフード＞の一つである。



ファーストフードは、＜家食　うちしょく＞を超える職人ワザやコツが特徴。

鮮度をいかしつつ＜生臭み　骨切り　霜降り　煮切り　ふっくら感＞などを引き出すには、＜外食＞の範疇にある「すばやく準備でき，ただちに食べることのできる」点が求められてきた。

その過程において、家食から外食に発展したというより、外食のワザ・コツが家に持ち込まれた側面をもつ。そのように位置づけておく。

江戸前。番組では、
「１４０年伝わる老舗の技に密着！」と、まず江戸の老舗寿司店が紹介される。

「江戸前」には、「江戸の近海でとれた魚を江戸前」「鮮度の高いことを自慢」したところから出て「のちにこれが江戸風の料理の意」に転じたとする。

　海に囲まれていない京都とは、大きな相違点である。

　鮮度の高い「鮪を下総国の醤油で保存する＜づけ＞」や、「熱を通したり、お酢を使ったネタの＜アナゴ＞＜コハダ＞」の素材。

　板前が培った「仕込み」のそれこそ、ワザ・コツ・勘・経験の集大成といえよう。