freehand2007's diary

重要なタンパク源　乾燥の鮭・鰊・鱈200409.

そこのところを江戸後期の調査報告には以下のごとくに記載。

（クスリ）
「産物　干鱈　三百息」「昆布　八千駄」「干鮭　千三百束」「鷲羽　六羽」「熊胆　二つ」「熊皮　二枚」

（アッケシ）
「干鮭　干鱈　鯡数千」
「秋冬ハ『ニシペツ』の川上ニ行て　過猟魚ヲトル」
（『東蝦夷道中記』）



（シラヌカ）
「サル川は夷人飯料鮭少し」
「あたつ　鮭近年不足　七百束位　好き年三千束位」
「クスリ　川鮭あり　飯料迄之事也」　　　　　　　　（『東行漫筆』）～81ｐ

　ポイントは「凝縮した旨味」。ところが生産地では調理法が理解されていないようで。

　鱈は「いくら戻すも、やわらかくならない」。しかし、京落で活用するときは７日、米の研ぎ汁を用いて、と。

　往時は理解の活用法。今にいたって無用の長物。
　他方で保存のためには酸化防止剤、防腐剤、保存料などなど化学添加物。ここは京都の和食の知恵に学びたい。